De la gastronomie bourguignonne et de la "pôchouse" !

Publié par HEURTEBISE sur 27 Novembre 2014, 14:45pm

Il n’est point coutume dans ce blog de présenter une recette de cuisine bourguignonne et franc-comtoise !

Mais si ces deux livres, ci-dessous, présentent avec force et convivialité l’art de la tradition gastronomique de ma chère province, je voudrais vous présenter aujourd’hui une recette « un peu oubliée »… La pôchouse.

Ce plat combine avec bonheur poissons et sauce au vin ! Si plusieurs localités se disputent son invention, chacune apportant ses ingrédients, l’avenir de la recette semble plus incertain que celui de son homologue méditerranéenne.

Il faut remonter au XVIème siècle pour découvrir l’existence de ce plat à Chalon sur Saône. 4 espèces de poissons, présentes dans la Saône et son affluent le Doubs, entrent dans sa composition : le brochet, la perche, l’anguille et la tanche. Coupés en morceaux, ils sont cuisinés avec une sauce au vin, et accompagnés de pommes de terre, de lardons et de croûtons aillés. La commune de Verdun-sur-le Doubs (Saône et Loire) revendique la paternité de la recette et le titre de « capitale de la pôchouse ». Mais si le plat se déguste couramment au XXème siècle dans les départements voisins, sa notoriété fléchit dangereusement depuis les années 1990. La pôchouse est victime de la dangereuse disparition des poissons et aussi du modernisme : on ne prend plus le temps de cuisiner ! Cela est ainsi… L’association de défense de la pôchouse plaide pour une charte de mise en valeur auprès des restaurateurs bourguignons, et la reconnaissance de la « pôchouse » dans la future Cité de la Gastronomie.

(La Cité internationale de la gastronomie à Dijon est un projet d’envergure, digne des ambitions de notre pays : promouvoir le repas gastronomique des Français, entré au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010. Dijon incarnera, aux côtés d’autres villes, cofondatrices du réseau des cités de la gastronomie, le savoir-faire et la culture de notre pays en matière culinaire. Quoi de plus normal ? Dijon est la capitale d’une région, la Bourgogne, mondialement connue pour ses vins, ses mets, son patrimoine, son environnement préservé).

Ce plat peut présenter des variantes : le type de vin blanc, le beurre manié au profit du roux. Les puristes refusent les oignons et les lardons. Certains restaurateurs utilisent de nouvelles espèces de poissons - truite, saumon, carpe – (?) et agrémentent la garniture. Mais, restons dans les principes de base… Le plus simple est le mieux !

De la gastronomie bourguignonne et de la "pôchouse" !

Voici deux ouvrages pour faire connaissance avec la bonne cuisine de tradition bourguignonne !

Françoise Colin et Lucien Hérard :

« Gastronomie bourguignonne ». Editions SAEP (à Colmar). Sans date, circa 1975. In 12 étroit cartonné de 64 pages. Plusieurs photos en couleurs et recettes de cuisine. Bon état. « Corniottes, pôchouse, tourte de canard Henri Colin, daube avallonaise, escalopes à la moutarde, gougère, etc… »

Ouvrage référencé HE 19046 à la librairie Heurtebise

BERTHIER (Marie Thérèse) SWEENEY (J. T).

« Les confréries en Bourgogne. Histoire - Vins - Gastronomie. » Editions de la Manufacture. 1992. in 8 de 519 pages. Plusieurs illustrations et dessins variés. Calendrier des chapitres et annuaire des Chancelleries. Bon état. « A travers cette approche historique et savoureuse de la Bourgogne, c’est l’étude entière d’un terroir qui nous est proposée et de ses richesses gastronomiques (moutarde, pain d’épices, pôchouse, jambon persillé, poulet de Bresse…), et vineuses. »

Ouvrage référencé HE 18601 à la librairie Heurtebise

Référence HE-19046.

Référence HE-18601.

Cité de la gastronomie : à Dijon, évidemment !

Je voudrais vous donner d'ores et déjà rendez-vous pour l'ouverture de la Cité internationale de la gastronomie à Dijon. Nous tiendrons nos engagements, comme nous savons le faire : notre proje...

http://www.citedelagastronomie-dijon.fr/

Dijon, cité internationale de la gastronomie.