Le Pré aux Clercs, un haut-lieu de la cuisine bourguignonne ! Dijon gastronomique.

Publié par HEURTEBISE sur 20 Janvier 2024, 10:20am

Un menu du restaurant Le Pré aux Clercs, de1951 !

Le magazine Dijon-Beaune Mag, consacrant un article à Françoise Colin qui a dirigé Le pré aux Clercs pendant plus de 20 ans, retrace la vie prestigieuse de ce restaurant né en 1833. Il doit son nom à l’opéra-comique éponyme imaginé par Hérold (*), en 1832, et joué au théâtre de Dijon. Un chef-d’œuvre qui fit sensation et inspira le chef Orième pour baptiser son restaurant de la Place Saint Fiacre, à l’emplacement actuel du Saint Fiacre créé par Jean-Paul Durand. Ce n’est qu’en 1866 que Le Pré aux Clercs a rejoint la place d’Armes. Dans ses archives, Françoise Colin (**), présidente d’honneur de l’Amicale des cuisiniers, possède d’ailleurs l’acte de vente.

© Le bibliophile Heurtebise - Menu – juin 1951 – Syndicat de la meunerie / Le Bien Public.

Haut lieu de la gastronomie pour les Dijonnais, et pour les épicuriens en balade, Le Pré Aux Clercs a déménagé une fois, avant de s’établir en 1866, sur la célèbre et prestigieuse place d’Armes devenue en 1944, place de la Libération. Celle qu’on surnomme aujourd’hui la plus belle place de Dijon. Depuis près de deux siècles, le restaurant anime la place et fait face au majestueux Palais des Ducs de Bourgogne.

Le restaurant a longtemps été tenu par la famille Colin dont la spécialité étaient les plats en sauce : la tourte de canard ou le jambon à la crème et aux morilles. Françoise Colin, femme du chef Henri Colin, raconte qu’ensuite « la nouvelle cuisine est arrivée dans les années 70. Ce n’était pas pour nous. Le Gault-Millau, par exemple, nous a descendus. Mais je ne leur en veux pas. Les plats en sauce, je continue de les faire... Pour moi. » A la mort de son mari en 1975, Françoise Colin reprend les rênes du restaurant Le Pré aux Clercs qu’elle dirigera jusqu’en 1987. Après, d’autres chefs prestigieux ont repris les fourneaux ! L’aventure continue...

- Françoise Colin -

Patrimoine. Françoise Colin témoigne du passé de la gastronomie dijonnaise.. Dijon : une histoire culinaire

Françoise Colin, présidente d'honneur de l'Amicale des cuisiniers, raconte le patrimoine culinaire dijonnais pour soutenir la candidature pour la Cité de la gastronomie.

https://www.bienpublic.com/grand-dijon/2012/08/11/une-histoire-culinaire

(*) Le Pré aux clercs est un opéra-comique en trois actes de Louis-Joseph-Ferdinand Hérold sur un livret d'Eugène de Planard, basé sur la Chronique du temps de Charles IX de Prosper Mérimée (1829). La première représentation eut lieu à Paris le 15 décembre 1832, à l'Opéra-Comique et en fin d’année à Dijon...

- Le Pré aux clercs est un opéra-comique en trois actes de Louis-Joseph-Ferdinand Hérold -

Pour découvrir les spécialité dijonnaises je recommande cet ouvrage de Guy Renaud Dijon gastronomique, d’hier et d’aujourd’hui. Un agréable tour d’horizon !

Dijon depuis l’époque ducale n’a pas failli à sa réputation de capitale du bien manger et du bien boire. Ce qui a logiquement abouti à sa désignation comme Cité de la gastronomie. Je vous propose, pour aller un peu plus loin, cet ouvrage, riche en illustrations et en renseignements. C’est un voyage en gourmandise que nous propose Guy Renaud : les grands établissements et bonnes tables ; les spécialités locales ; les recettes dijonnaises et bourguignonnes ; une grand institution centenaire, la Foire gastronomique de Dijon ; etc...

Guy Renaud – Dijon gastronomique, d’hier et d’aujourd’hui. Editions de l’Escargot savant, 2014, 190 pages.

(**) François Colin a publié plusieurs ouvrages concernant le monde culinaire dont Et Marcel Rouff créa Dodin-Bouffant. Un livre publié en septembre 1988, qui a reçu la même année le Prix spécial de la confrérie des Chevaliers du Tastevin.

Marcel Rouff, écrivain disparu en 1936, est aujourd'hui tombé dans le plus total oubli, à peine occulté par l'un de ses personnages qu'il avait créés, ce «Dodin-Bouffant » au nom quasi mythique et digne d'une pièce de Labiche, imaginaire magistrat gourmet, disciple de Brillat-Savarin.

Marcel Rouff gastronome lui-même et auteur avec son ami Curnonsky des 24 volumes de La France gastronomique fut à ses heures poète, dramaturge, chroniqueur, essayiste, critique littéraire, romancier de la montagne, de la société parisienne ou encore du monde diplomatique et, à la surprise de tous, historien social, collaborateur de Jean Jaurès.

François Colin - « Et Marcel Rouff créa Dodin-Bouffant » – 1988 – Autoédition. Préface d’Edouard Longue. Introduction de Lucien Hérard et une pointe-sèche d’André Jacquemin. 159 pages. Avec quelques illustrations.

© Le bibliophile Heurtebise - Aimable dédicace de Françoise Colin, quand nous partagions ces bons moments d'amitiés lors du Salon européen du livre à Dijon.

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